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故鄕寧波,川流縱橫,江河交界處,用石塊高砌一道閘壩水門,河水能出不能進。退潮時,流向江中之水更是湍急。每當秋風起時,菊花正黃之際,那棲生在江河之濱的螃蟹,緩緩地搶着這股激流,從江中爬上閘壩,一邊尋覓食物,一邊藉此激流洩卵產子,因此為漁夫乘機網獲,這就是故鄕寧波有名大閘蟹之由來。玆將先母生前常做「寧式蒸炮大閘蟹」烹飪方法介紹如下。材料:選購質重殼硬、臍圓新鮮的肥蟹三四隻,鷄蛋靑二隻(打開鷄蛋取出蛋黃),葱花、薑絲、花生油、料酒等,醬油和香醋一小碟,另加薑碎...
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黃魚(主要指大黃魚,也包括小黃魚)要分爲鮮食或加工成淡鮝、鹹鮝、瓜筒、醉瓜等。黃魚烹飪:其鮮食主要紅燒、淸墩,或做成鹹菜大湯黃魚、糖醋黃魚、松鼠黃魚等。鹹菜大湯黃魚,是嵊泗乃至滬杭甬沿海地區至今仍頗爲盛行的一種傳統烹飪饌食方式。燒法,先在鍋內爆熟少量素油,根據黃魚大小配以適量鹹菜,與淸水一起下鍋,不用再輔其他佐料。它的特點是保持黃魚本色鮮美柔嫩之口味,而且鹹菜憑借黃魚之鮮味,也變得特別鮮美可口,其湯則兼融魚、菜鮮美之優。紅燒黃魚和淸燉黃魚與鹹菜大湯黃魚一...
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文·蒙天祥中秋節過後,有一天騎車經過市場的賣菜攤,看到一束黃色的菜花。這是我在台灣幾十年從來沒有見過的,相信絕大多數人一時也認不出來它究是什麼花或什麼菜?我對它有點相識,卻不敢相認。腦中的激盪驅使我騎車回頭,問菜販這是什麼東西。她說是南瓜花。對了!這正是我踏破鐵鞋也找不到的,就馬上把這僅有的一束買回來,深怕被別人搶走。南瓜花,它的花瓣很薄很嫩,容易弄破。入菜被當成珍貴的食材。廣西人利用它烹出一道色、香、味俱全的名菜「釀南瓜花」,成為傳統廣西菜的代表作。離...
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一年容易又西風,在西風裏,最不能忘懷的,說來也眞慚愧,正是孔老夫子所說的「食色性也」的第一的食字,也正是西風引起的食。這與家鄕也有關係,我的家,在黃浦江東的一個小鎭上,一到中秋前後,在那小鎭前後,河港交叉,正是「橫行甲士」上市的季節。一想起這些「甲士」,就不禁使人垂涎三尺,這也是江南人特有的嗜好,不管你喜愛與否,如果你未嘗一試,眞是空負此生,也不知有人間美味。我們對道些「橫行甲士」,統稱淸水大閘蟹,最聞名的地方,是靠近滬寧綫上崑山附近的洋澄湖。但眞正識貨...
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东安鸡」比家乡的「东安鸡」还要东安鸡』。我也默认道地且有过之。因为我每次返乡探亲,几乎每天每餐都有这道菜,但口味并不怎么样。兹将「东安鸡」的做法介绍于后:一、材料:⒈肥嫩土鸡一只:已杀好的斤半左右,洗净放入炖锅中,水需淹满鸡只、煮沸后再三至四分钟捞出,凉干、(汤可盛起作高汤用),切成条块,若去骨则更佳。⒉2嫩姜:切丝(不必太细)。⒊辣椒:破开切段。⒋盐。⒌酸醋:以米醋为佳、越酸越好。⒍花椒:先用炒锅稍为炒一下,再研磨成粉末。二、烹调方法及步骤:⒈用炒菜锅、大火
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都昌 邵天柱朋友相聚,免不了出入酒樓之類。又因我素來好魚,上菜就總少不了此物。近年編縣誌跑出版,到過不少地方,於是北京御膳、上海賓館、西安酒肆、杭州飯莊,算來也眞吃過不少地方的魚。然而吃來吃去,總覺說是吃魚,卻吃的全是糖、醋、油、鹽、佐料之味,就是吃不出個正經魚味來,猶如劉姥姥在大觀園吃那沒茄味的茄子一般,令人覺得花許多錢,實在冤枉。我以爲眞正吃魚,還得到我的家鄕,那才吃個地道,吃個口味。不過,現今家鄕也講包裝,要吃原汁原味的魚,並非到處可謀。比如城裏的...
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(下期推出鯽魚飯)家鄕有句俗話,曰:「穿海州,吃板浦」。何以筆者又在此强調「吃在楊集」?箇中道理,略陳淺見如下,以饗老饕鄕親。吃的前提不外乎要有錢。說到錢,楊集的「周、楊、杜」自是比不上板浦的「汪、程、許」。但楊集人得天獨厚,擁有魚、蝦、蟹類方面的豐富資源,再加上楊集多出烹作巧婦,「美味」自然也就不在話下了。下面我介紹幾道小吃,以及其製作方法,用來證明我說「吃在楊集」的所言不虛。—猫耳餃子(玫瑰餛飩):採帶露水玫瑰花,勿洗滌,風乾露水,投入荔枝蜜中蜜餞(...
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地處大西北的甘肅河西走廊,南依橫貫千餘公里的祁連山脈,北有馬鬃山、合黎山、龍首山作屛障。這片廣闊的大地,物華天寶,人傑地靈,古絲綢之路就是從古都長安出發,穿過這塊狹長的走廊到達中西亞各國的。在這塊神奇而美麗的土地上,有許多鄕土氣息濃鬱的地方名喫佳餚,令人百食不厭的窩窩麵就是其中之一。窩窩麵因其形狀似鳥窩而得名。這種麵食始於何時,至今已無法査考,但人們代代相傳,並由過去的節慶麵食逐漸演變爲家常便飯。其做法是:首先要和麵,比普通麵條的麵要和得較軟些,和麵用涼...
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「住西洋房,娶東洋婆,吃中國菜。」此說流傳已久,語出有因。西洋住房,通風透光;東洋女性,善解人意;中國菜餚,佳品紛呈。特色分明,人所共識。國度不同,所見往往無大差異。古海州也曾有一說盛傳—「穿海州,吃板浦」。似乎是說海州人歷來只講究穿,板浦人卻專工於吃。細考之,未盡如此。俚言謂:「人生在世,穿吃二字」。在條件許可下,誰不講究!古海州多數人由於長時期的貧窮落後,所講究的無非是衣以蔽體和塡腸塞肚。至於食必珍羞,衣必綺羅,應是極少數人的奢華,沒有代表性。如果說...
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我生肖屬牛,每次吃蟹就自嘲「牛吃蟹」。這話離鄕後就不曾聽說,只記得意思是指外行胡搞,爲什麼這樣說,已難查攷。正當秋涼蟹肥,適宜持螯賞菊,今年是馬年,似乎變成了蟹年,無腸公子盛產,價格大降,使嗜蟹的老饕們大樂。南京五〇〇克一只大蟹,零售人民幣三十元,廣州大小不等,每只從十二元至九十八元。台北從超市到菜市也到處都有大閘蟹,五兩以下的每只一二五元,三只二九九元,從來沒這樣便宜過。本地海蟹也便宜了,大沙公每只九十元,紅蟳三只九十元。今年還有進口的舊金山唐金蟹,每...