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喷雾器、尺板、裁板、小刀、针锥、起子、砑石、川蜡块等。二、装裱主要材料：绫绢、生宣纸、复禙夹宣纸、桨糊、天地杆、轴头、铜鼻栓、丝带等。1.整理画心：首先审定画心纸性，画心是生宣纸用的是高级书画墨汁，就不会晕湮。如果用的普通墨汁，容易晕湮，但不好判断，可用手指蘸少许淸水在画心的黑字上轻轻地按转，如果手指发黑既为晕湮。如果有湮晕现象，要用淡胶，矾水喷雾或排刷潲匀，阴干后方可进行托画心的工序。2.托画心：托画心即是把一幅书画作品和一张生宣纸粘合在一起。一般方法多采用
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蹄膀的做法很多，如淸炖、红烧、姜汁等，吃起都难免有油腻的感觉，惟椒盐蹄膀，虽油而不肥，且外酥里嫩，更无其他做法腻而不能入口之弊，此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少，皮薄的蹄膀约一斤半，榨菜二两鸡蛋二只，太白粉二两，酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛，洗刮干净，剖开放入锅内，加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时，并随时翻动，免肉生锅烧焦（如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了）烧酥后捞起来，凉冷拆骨，再以
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八五：五味鱿鱼卷材料：新鲜鱿鱼三条、大蒜五粒、红辣椒二支、葱二支、姜三片、生菜数片、酒少许。①料：糖一大匙、醋一大匙、盐½茶匙、酱油一大匙、麻油二大匙。⒈鱿鱼去头尾剥外皮并切开成一大片，清洗干净后，鱿鱼身先以刀划交叉切纹，再切成一寸长的块状，头尾也切好备用。⒉烧半锅水，水开后加入葱段、姜片及酒（辛香料），再投入鱿鱼川烫一下，待鱿鱼身卷起时即可用漏杓捞起排入盘中。⒊将蒜、红椒、葱、姜切末并调人①科（麻油必须先烧热），拌匀后即可淋在鱿鱼面上食用。
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腊肉和香肠的做法时序岁末，春节将临，回忆故鄕，每年冬至，都要杀猪，做腊肉，装香肠。大家庭更杀上几头，醃着过年自用，或待客。即居住城里面人口又少，家景不好，应酬不多，也要买㸃肉腊着来应景。我到台湾后，每年都在做，虽本省气候较暖，保管不易，但在冬至前后几天，气候总会降低，列年累试不爽，我总是乘气候降低的这几天，买肉来做，吃到对年未坏。这当是季节的关系，特提供大家参考。腊肉做法材料：选皮薄，毛孔细嫩，瘦多肥少，皮肉相连的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，后腿切出来
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値此夏季天热，黄瓜为淸凉菜肴、淸热去火、通结气、利肠胃，生吃可当水果，且养颜减肥，有相当营养价値，吃法，无论炖肉、川汤、炒肉、凉拌、做泡菜、酱菜等，均靑脆可口，尤以酿瓜，更是淸淡好吃，特此提供。「材料」造整齐新鲜大黄瓜一斤、前腿肉半斤、鲜虾仁二两、鸡蛋一个、酱油一汤匙、冬菜、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、太白粉、味精、香菇、麻油各少许。「做法」将黄瓜洗净去皮、切寸半段、猪肉洗净去皮、加入盐、冬菜、葱、姜、虾仁、斩碎、再放蛋、及太白粉、味精、料酒调匀、塞入黄瓜
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锅巴肉片锅巴肉片，系著名川菜之一，且驰誉中外，宣乘热食，味美香脆可口。如加海参或虾仁，其味更佳。即单用锅巴炸后，洒上花椒盐或细糖作㸃心，也十分香酥好吃，用猪油炸更香。成都有流动摊贩专卖油酥锅巴的，但以庙上的素炸锅巴，最为有名，如文殊院及新都宝光寺，都常以锅巴作茶㸃招待香客或赠送信众。台北有买的做的也不错。「材料」上猪肉半斤、鲜笋一支、洋葱一个、嫩碗豆角二两、冬菇二朵、酱油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、姜片、味精、盐、胡椒粉、太白粉，各少许，干锅巴（二寸见方
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蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名，其实说穿了，却是非常简单，而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国，我遇到好多外省籍，没有到过四川的朋友，要我吿诉他们的做法。试做后，都说好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用这道菜。通常都是一大品碗，大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但没有牛肉做出来香）四两，干粉丝（要选上好的绿豆粉）约三两，辣豆办酱一汤匙，酱油二汤匙，盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起，刴成细末（在刴肉的时候，随刴
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豆瓣鲫鱼这道菜，属于干烧的菜，在我们川菜中，用得较多的一种烹调方法，也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味，用小火把汤汁烧浓，使调味全部粘在鱼上，亦即谓之干烧，吃起来味浓，有豆瓣酒香，鲜美可口。川中行家吃过这道菜后，余汁常叫么师拿去，回锅烧豆腐，眞别有风味。惜台湾鲫鱼，不如家鄕肥大，难得佳味。「材料」活鲫鱼（约四两一尾）一斤，四川辣豆瓣酱一汤匙，酒酿二汤匙，料酒一汤匙，酱油一汤匙，醋一汤匙，泡辣椒一个，葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉
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据说：这名为川菜的贵妃鸡，实际首创于上海陶乐春川菜馆，其特点，系用葡萄酒作调味，故上席有浓郁之酒香，是以藉用杨贵妃醉酒百花亭故事，美其名曰贵妃鸡，列入川菜席中名菜，味美可口，佐酒宴客咸宜。「材料」鸡膀（即鸡翼之上截，居家可用鸡块）廿个，冬菇二个，冬笋一个，冰糖一大匙半（约二两），酱油二大匙，盐一小匙，葡萄酒二两，料酒、葱、姜、太白粉各少许（视人数多少，可酌增材料份量）。「做法」：⒈冬菇及笋发软切片。⒉鸡膀先用开水漂过，去掉腥味，沥干水份。⒊起油锅（猪油
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这是一道色香味均佳的，川中名菜，且做法简单，甚合一般家庭宴客小酌。「材料」干鱿鱼四两、上肉四两、韮黄半斤、酱油二大匙、醋一小匙、嫩姜料、酒、盐、糖、味精、太白粉各少许。「做法」一、先将鱿鱼用火烘软，卷起来切成丝，再用滚水发泡。二、肥瘦肉分切成丝，瘦肉用酱油、及太白粉醃渍备用。三、韮黄切约寸段，嫩姜刮净切细丝。四、起油锅，先时肥肉放入锅内稍炒，再放瘦肉，同炒数下，即盛入盘内，另放一㸃油，烧滚后，将鱿鱼放锅内，干煸至起金黄色，随即将炒好的肉、及韮黄、姜丝倒入
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