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四、红烧下巴材料:草鱼头6个 葱2支 姜3片 青蒜1支醃拌料:酱油2大匙调味料:酱油2大匙 红糖少许 酒1大匙 糖2大匙 鎭江醋(乌醋)1茶匙 胡椒粉¼茶匙 水1杯做法:⒈草鱼头洗净,对剖成两半,用醃拌料醃泡5分钟。⒉葱撕大段、青蒜切细丝。⒊锅中加油3大匙,烧热,先爆香葱、姜,随即取出葱、姜,再依序放入鱼头使其排成一圈,慢慢煎至鱼头两面均略为焦黄,淋入酒,再加入酱油、糖色、胡椒粉及水,盖上锅盖,煮至汁干(煮时不停开盖,将汁淋在鱼面
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四、油爆蝦材料:沙蝦十二兩,葱一支,薑二片。調味料:糖一大匙、酒一茶匙、醬油一茶匙。做法:⒈蝦剪去鬚、腳,挑去腸泥,洗淨;葱切三公分長段。⒉鍋中加油一杯,燒熱,放入蝦,油爆至蝦變紅,撈出。⒊倒出鍋中油,只留油一大匙,放入薑片、葱段爆香,再加入油爆過的蝦,快速翻炒。⒋調入調味料,炒匀,即可盛出。老師的叮嚀:※沙蝦可用其他海蝦代替。※家庭做法可省去油爆之步驟,用二大匙油直接熱炒即可。
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材料:香萵荀二支、鹽一茶匙。調味料:麻油一茶匙、糖½茶匙、醬油½茶匙。做法:⒈香萵荀削去皮,修乾淨,切滾刀塊,用鹽先抓醃一下,約十分鐘後,用清水沖洗,瀝乾水分。⒉取一大碗,放入香萵荀調味料,拌匀即可盛出。
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二、烤菜材料:长年菜1斤调味料:酱油3大匙 糖2大匙做法:⒈长年菜洗净,切成约七·五公分长段。⒉取一大深锅,加入半锅水,烧开水后,投入菜段,煮至菜梗变软,捞出冲冷水,沥干水分。⒊炒锅中加油3大匙,烧热,倒入烫好的长年菜段,翻炒均匀后,调入调味料,盖上锅盖,煮入味(约煮30分钟)即可盛盘。老师的叮咛:※长年菜属芥菜的一种,是国人过年时不可或缺的一道吉利年菜。※由于芥菜类多带有苦味,因之在煮制时,宜先水煮一下,去除菜中的苦味,方不致减损此菜之质感。※烤菜
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七、洋芹海蜇头材料:洋芹¼棵 海蜇头1块(约8两)红辣椒1支 大蒜2粒调味料:盐½茶匙 糖½茶匙 麻油½茶匙做法:⒈海蜇头洗净,切滚刀块,再用清水浸泡6小时以上(不时换水、抓洗),使其咸味消失,沥去水分。⒉大芹菜剥去外层老皮,切斜片;红辣椒切丝;大蒜切片。⒊锅中另加水3杯及盐1茶匙,烧开,放入芹菜片,过烫,捞出,冲凉。⒋另锅,加油2大匙,烧热,先炒芹菜、蒜片及红辣椒丝,再调入调味,料,炒拌均匀,熄火,拌入海哲头即可。老师的叮咛:※海蜇头一定要泡软
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四、清炒虾仁材料:虾仁10两 葱1支 姜6片醃拌料:盐¼茶匙 胡椒粉¼茶匙酒½茶匙 蛋白半个 太白粉1茶匙调味料:盐¼茶匙 麻油1茶匙做法:⒈虾仁去肠泥,先另用½茶匙盐抓一抓,用水冲清,沥干水分,加入醃抖料拌匀,入冰箱醃30分钟;葱切2公分长段。⒉锅中加油2杯烧至温油,倒入醃好的虾仁,待虾色略变红,取出。⒊倒出锅中油,只留油2大匙,烧热,先爆香葱、姜,再倒入虾仁及调味料,快速翻炒即可盛出。老师的叮咛:※虾仁买回后,烹制前应先用盐抓一抓,再用
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五、核桃鸡丁材料:鸡腿2支 生核桃半杯 葱1支 姜2片醃拌料:酱油1茶匙 盐⅓茶匙胡椒粉½茶匙 酒½茶匙蛋白1个 水3大匙 太白粉1茶匙调味料:酱油半大匙 糖½茶匙 麻油½茶匙做法:⒈鸡腿去骨,肉面用刀轻刴,将肉刴松,先切条状,再切成丁状,用醃拌料拌醃5分钟。葱切成小段。⒉核桃置水锅中,加水至与核桃面齐平,再另加入⅓茶匙盐,煮至水乾,取出,沥干水分,入油锅,以温油、中火炸黄,捞出备用。
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材料:鸡腿2只 葱1支 姜2片 盐1茶匙调味料:绍兴酒2杯 冷鸡汤1杯 盐1大匙做法:⒈鸡腿洗净,葱切段。⒉鸡腿置大碗中,铺上葱段、姜片,入锅蒸12分钟,熄火,不要开盖,续焖12分钟,取出,泡入冰水中,待凉,捞出,另抹上盐1茶匙。⒊取一大碗,加入调味料,再浸入之鸡腿,泡约6小时,即可刴块盛盘。老师的叮咛:※鸡腿不需蒸制过久,蒸好后熄火续焖,可使肉质更为鲜嫩多汁。※鸡腿蒸好即投入冰水中,使鸡腿变紧,增加皮之脆、肉之带嚼劲!※冷鸡汤可用蒸鸡汁加
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㈡砂锅臭豆腐材料:臭豆腐6块 绞肉2大匙 毛豆2大匙 葱末2大匙 姜末1大匙 蒜末1茶匙 红辣椒末1茶匙调味料:酱油1大匙 盐½茶匙 糖1茶匙 胡椒粉1/6茶匙 水1杯做法:⒈臭豆腐清洗干净,沥干水分,入油锅略炸至色呈金黄即捞出。⒉锅中加油2大匙,烧热,放入其余之材料,炒至香味尽出。⒊加入调味料及炸过的臭豆腐,轻轻拌匀,移入砂锅中,改小火煮至入味、酥松为止。
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七、黃魚鹹菜麵(點心)材料:黃魚一條(約八兩重) 鹹菜二兩 圓麵條二分之一斤調味料:鹽二分之一茶匙 胡椒粉八分之一茶匙做法:⒈黃魚洗淨,加少許酒及蔥一支(用手先摘成大段)、薑二片,入鍋蒸熟(約十分鐘)。⒉取出蒸好之黃魚,待稍冷,挑去魚頭、魚尾及刺骨,只留取魚肉。⒊鹹菜切細末;麵條先用水煮熟,撈出。⒋鍋中加油二大匙,燒熱,放入鹹菜末及黃魚肉,加水六杯。⒌待湯汁滾沸,調入調味料,並把已先煮好之麵條下鍋,當湯汁再次沸滾即可起鍋。