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咸虀石头咸菜亦名雪菜，阿拉同乡叫作咸虀。虀者盐菜也，称之甚恰当。惟加上一个咸字，未免有架床叠屋之嫌！醃制咸虀，缸上必须镇以巨石，愈重愈好，使咸虀不致松动，将来制成之菜，鲜美可口，且能久藏不坏。因为咸虀独服石头，故乡谚对于顽皮的小孩，天不怕，地不怕，独怕父亲或母亲，这位家长，就称他（她）们为「咸虀石头」。当小孩正在无法无天之际，旁人高喊一声，「咸虀石头」来了，小孩听到，立刻噤若寒蝉，不再放肆，赛如咸虀遇到石头，服服贴贴，动也不敢动了。（转载）
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七、黄鱼咸菜面（点心）材料：黄鱼一条（约八两重） 咸菜二两 圆面条二分之一斤调味料：盐二分之一茶匙 胡椒粉八分之一茶匙做法：⒈黄鱼洗净，加少许酒及葱一支（用手先摘成大段）、姜二片，入锅蒸熟（约十分钟）。⒉取出蒸好之黄鱼，待稍冷，挑去鱼头、鱼尾及刺骨，只留取鱼肉。⒊咸菜切细末；面条先用水煮熟，捞出。⒋锅中加油二大匙，烧热，放入咸菜末及黄鱼肉，加水六杯。⒌待汤汁滚沸，调入调味料，并把已先煮好之面条下锅，当汤汁再次沸滚即可起锅。
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物。用盐或盐水醃成菜，称为「咸菜」，把咸菜再往酱里或茶卤里去醃，便称为「红咸菜」。就这样的把各种醃法调和先后久暂，那同样材料，可就是配合出口味不同的名菜来，就像朝阳「十锦小菜」，凌源的「大城子咸菜」，承德的「压桌小菜」，那些向京进贡的名产，也是这样调配出来的。「十锦小菜」是将十样咸菜装在一个油纸柳条小罐中，或装密封的小磁坛中，里面装有咸虾汁，汁里醃着十样咸菜，多是芹菜梗，小黄瓜、小豆角、地环、芥菜块，辣椒，杏仁白，靑扎豆，胡萝贝条，蒜台、良姜、蒜瓣等物
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編者按：我們遠離故鄉，棲遲臺灣寶島，已經逾半世紀了。但是對故鄉的思念卻不因時光的消逝而稍減，謹轉載「山明水秀的無錫」錢中勛鄉長思念故鄉美食一文，以饗同好。
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农历三月底，鄕村家家户户都开始醃咸菜了；在大陆故鄕专做醃咸菜用的芥菜，不像台湾一样也当作靑菜吃的，还有韮菜花在我们故鄕是绝对没有人吃的。蒜苗倒有人吃的，蒜苗烧肉，味道很美，这是鄕村的便菜，在馆子里吃不到的。还有农家做的醃蒜苗，糖醋大蒜头，都很好吃。 曾辅导该区茭农创办「茭「鄕下人送豆荚，一顿昼饭两扯直」，这是譬喩靑蚕豆子的不値钱，靑蚕豆子自三月起一直吃到老蚕豆为止，鄕下人在养蚕时期，天天吃靑蚕豆子，蚕豆一老，再把它的皮壳剥掉吃豆瓣，豆瓣一年吃到头不停
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民国五十六年，平成担任中国广播公司苗栗电台台长之时，曾经制作了一个综合文艺节目，名为「客家人的美德」。很荣幸的获得行政院新闻局颁发大型金钟奖。该节目的内容，系以引述我们客家地区常见的「咸菜」和「骨罐」，表现出我们客家人的美德。兹承梅县同鄕会索稿以供会刋登载，特将这项得奖节目内容的述谈部分，摘录其大要和略加补充，作为交卷，幷请鄕亲指敎。咸菜谈起我们客家人，给人第一个印象，就会联想到咸菜，也就如同讲到四川就想到榨菜一样。咸菜虽然到处都有，但是没有客家地区那麽
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上市不久就已接近尾声，且价格一直偏高，农人因年关到惜售，留到年前几天才见大量推出，以更高价格赚上一笔。冬笋与毛笋本就是同一种竹笋，寒冬天由竹根抽出嫩笋枝称冬笋，个小壳光滑，味道鲜美，一旦冬末春初，笋子长大体型变粗，则称毛笋，如果毛笋钻出泥土，外壳就长黑色绒毛，此时已不宜炒着吃，味道也打折扣，但又有另一种吃法。笋咸菜 买一颗短而肥大白嫩的毛笋，去壳洗净切滚刀大块加水煮半小时，后加入黄色的老醃雪里蕻咸菜，约十元钱，洗净切寸段，挤去咸卤水，续煮半小时，加少许味精
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摘去头尾洗净，整条用半锅开水汆烫五分钟，至半熟捞起，切寸许长段，加鎭江醋三大匙，盐一小匙，喜欢吃辣可以放一支切碎的红辣椒，再加一大匙姜丝拌匀，醃一天，中途得上下翻动使平均入味，吃时加味精，麻油即可，此乃是夏日配粥下饭的开胃菜。乌贼咸菜：乌贼也可以叫墨鱼，本省人则称花枝，最近来货少价钿也贵，好的要卖上百元一斤，买二只乌贼约一斤多点，处理干净并剥去外皮，整只不必化刀。另备老醃咸菜十元钱洗净切寸许段，挤去咸卤水。乌贼入锅加半杯水，水不宜多，应其本身经煮尙会出水，加
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十月中旬，大约是霜降以后，便渐渐忙碌起来，第一件事是醃咸菜！这是一件融合神话与技巧组合的事，也是透着来年的吉祥如意的事，所以主妇们在醃制咸菜的过程中，都很小心仔细，不能马胡，从选菜到下缸，中间都有一些考究与禁忌。①选购大靑菜，要长长、大大的、水份多、叶子挺挺肥肥的，所谓『长靑菜』！②看日子，选定吉日下缸，∣∣在皇历书的日子下选定双行到底的吉日，（或建、满、成、开等日子）均是吉日，准备醃制。③洗菜，大靑菜要连根洗净，不能剥开来洗，要一棵一棵洗净，晾在簷下，沥去
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以后，白菜就得醃了，因此这个时候，不论大家小户，皆要为醃菜要忙上好几天，醃好储存留作一个寒里的副食，醃的方法大致不外下列几种：一、醃整棵大白菜：将整棵大白菜洗净吹乾，用刀在菜根下划个十字形口子，抹一点盐，然后一棵一棵的平舖在缸里，每舖一层菜要洒些盐，盐要适当，多了太咸又有苦味，少了会坏，至缸满为止，用石头压住，经过三四天须翻转一次、三四次以后还得吊卤子，就是将缸里的盐卤子被菜吸收乾乾净净，醃成仍放在原来缸里，现吃现拿可以吃到开年正二月。二、醃蒸咸菜又叫霉干菜
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