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  • 文章漫谈家乡古法皮蛋的营养价値与制法

    来源期刊：《浙江月刊》第3卷 第4期　 作者：樓圭璋　出版时间：1971-04-30
    关键字： 皮蛋 营养价值 古法松花皮蛋 “科学皮蛋”

    我国皮蛋原系江浙一带名产，后来传到北方，而复风行全国，名闻环球，在国际上并负有世界四大珍味之一的盛名。「皮蛋拌豆腐」，尤是历史悠久，名闻遐迩的一品名菜，我们江浙人益所偏好，不但是因为味美价廉，而其营养价値也是很高。我国的一般中医师，尤认其为滋阴的补品，这亦是我国皮蛋为什么能风行全国的理由。依据专家们的分析，鲜蛋与皮蛋所含的营养成分，以百公分为例，大约是这样的：可是近年来市面所销售的皮蛋，品质大不如前，其原因是许多皮蛋制造商，并不是按照古法来醃制的，而是

  • 文章客家名菜二道

    来源期刊：《台北市梅縣同鄉會會刋》 第5期　 作者：商玉 　出版时间：1991-02-24
    关键字： 客家名菜 红曲及第汤 古法盐焗鸡 地方特产 方志谱乘

    营养好，其味无穷，为故鄕名菜，客家子弟不妨一试。㈡古法盐焗鸡盐焗鸡，现在是客家名菜之一，时下厨师的做法，是将鸡放在滚水内煮熟，再以盐巴用手楂使其入味。甜是甜，但没有香味。古法的盐焗鸡，是将整只鸡宰干净，除去内脏后吊乾，再用卫生纸将整只鸡包起来（如吊得过乾，则卫生纸要浸湿）。然后菜锅裏放约五斤盐，将整只鸡包埋在盐巴里，下面用文火烧约四十分钟即熟，开盖将盐除去，眞是香味四溢。但通常餐馆不能等四十分钟，另一法是将盐炒热，再将鸡如前法埋在盐堆内，约五分钟即可。但这方

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