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桔烧巴这个菜正宗的煮法,是用猪肥白的实膘肉切成大薄片,用红糟、糖与盐来醃上半天或较长一些时间,最好是置入冰箱中冷藏。面粉、发粉,与红色的食物用色素少许,加水调成薄糊,也可酌加少许咸味。把醃渍好的肥膘肉置入粉糊中涂满了,提出来置入温的猪油中捞一捞,再入煮沸的生油中用猛火炸熟,用笊篱舀出改刀装盆,再浇上些香麻油,就成为一个很好的热盆。至于桔烧鳗与此相仿,是用海鳗鱼切成大的蝴蝶片,(即两片对剖一端相连)把肥膘肉镶在鳗鱼片中,其他与上法相同,但一般「巴」是用红糟
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