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時屆冬令,粤省各大小都市中的食品店,臘味店和農村裏的富農人家,紛紛屠猪殺鴨,忙碌地在製做臘腸、臘肉、臘鴨等,行銷國內和港澳南洋各地,或留作家裏過冬過年之用,茲分別介紹於後。臘腸—就是香腸,粤人則槪稱爲臘腸,以薄而靱,呈透明狀之腸衣(用猪小腸腸外膜所製成,此項腸衣曾遠銷歐美,賺回外滙不少)。裝入已用醬油,八角粉或茴香末,雙料酒拌製過之碎糜肉類而成,分醬油腸、瘦肉腸、鴨潤(鴨肝)腸多種,槪以小蔴繩縳紮每節約十公分左右,掛於竹竿上曬亁後,剪成每串一孖(孖,粤念...
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訪嘉魚赤壁懷想周公瑾蒼茫暮靄落霞浮,千載摩崖孤岸幽;不見檣船烽火蔽,惟瞻赤壁水雲悠。江河歷歷千年史,故壘蕭蕭萬古秋;公瑾當年成敗事,客來弔古感哀愁。遊兩湖美食記鱖魚兩湖滋育鱖魚腴,饕客涎流喜共沽;千里啖香真不易,彈牙祭腹骨全酥。紅燒肉層層剔透亮晶瑩,入口欲仙脂肉烹;體胖身寬終不悔,東坡作俑實英明。
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粤人好吃,講究吃,故有「吃在廣州」之讚語。茲就「燒味」和「鹵味」兩類,予以簡介,就知粤人好吃洵非虛傳。所謂「燒味」,就是「烤品」,如京滬、平津人士所稱烤鴨、烤猪然,但廣東人稱燒而不稱烤,蓋慣用語也。至於鹵品,其他省份也有,不是粤省所獨佔,但據筆者所知,所謂粤式燒味、鹵味,確較其他省份所製者爲佳,其式樣亦多。凡省(廣州),港、澳的大小菜館、酒家、大茶樓(兼營鹹食品者)都有各式燒味鹵味供應,另一種零賣店,則爲雜貨店(卽南貨店),在店門口設一高墩玻璃橱,陳列各...
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海南屬熱帶氣候,水果亦皆屬熱帶水果,椰子是其中之一種。據史書記載,海南栽培椰子起自漢代,至今已有二千多年。而且還有一段十分動人的傳說:在很久以前,有一個十分美麗動人的黎族姑娘——椰妹,生性十分勇敢和剛強。她看見自己的族人生活猶如野人,於是立下了為自己族人謀福利的志向。不久從雷製燃燒的樹木中,取回了能夠禦寒、熟食的火;從獵回的野獸中馴養了牛,羊、豬等牲畜;從野果、樹林中識別栽培了香蕉、荔枝、木瓜等果樹。她不僅一心地為自己同胞謀福利。同時,還遍嘗百草,為人治...
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廣州是華南的大都市,各式各類的食品多的是,但以包羅各國各地菜式和品種之多,大陸易守後,比不上香港;若以用料之精與豪華奢侈而論,自古以來更比不揚州。廣東人說:『食在廣州,穿在杭州。」但外省人則說:『穿在蘇杭,吃在儀(徵)揚(州)。」因此『食在廣州」這句流行語也該加以釐淸。說真的,從華中到華北,揚州菜最勝;若以華南言,粤菜大可首屈一指。各有擅長,不可一槪而論,並不是在廣州吃什麽都好,但在廣州吃粤菜,其他地方比不上確是事實。先父偉棠公對於食這方面很講究,原因是...
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「金鈎掛玉牌」上報後,經「讀者文摘」轉載,十數年間,這道不見食譜的土菜,不特飮譽於國內,抑且揚名於國際,是做夢也想不到的事情。說穿了,「金鈎」不過是黃豆芽,「玉牌」不過是白豆腐。照時價,黃豆芽十五元一斤,豆腐五塊錢兩塊,都便宜得很,毫不出奇;而且,這「二豆」一家春熬成的一鍋湯,卽令加上排骨或鷄骨頭,仍無改於淸湯寡水,沒有味道。那麼,「金鈎排玉牌」,除了這個美麗動人的名目,憑什麼成爲名菜;又憑什麼,使人聞之口角流涎,食之百吃不厭呢?無他,辣椒助成之力也。所...
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記小吃,憶往迹,瑣瑣道來,令人饞涎欲滴。食、色性也。論語鄕黨篇於孔夫子生活飮食細節,載之綦詳。類此記述,本刋至表歡迎,新訂「體例」且以「鄕味記精」列爲專目矣。 ——編者
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在北方,不管城內或鄕間,到處都有楡樹,小則盈握,大則四五丈高。每逢春暖花開的季節,它會長出靑綠色的嫩芽,一片一片薄得如一層紙,小得像毛筆帽,結連在一起,擠得像快要掉下來似的,這就是「楡錢」;「楡錢」本是楡樹上的一種果實,稱「錢」的原因,一則長在樹上像「糖葫蘆」似地一串一串,再則形狀有如「制錢」,不但圓而且中間還有一顆「籽」,很像制錢的孔一樣。「楡錢」嫩的時候可以生吃,也可以熟吃。用水淘淨,洒上麵粉,然後攤到蒸籠裡蒸熟,另配佐料蔴油鹽醬蒜泥等,調和攪拌,吃...
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在我國,祇要有淡水河流,無不出產鯉魚。但是鯉魚最美味的要算是黃河鯉了。相傳在滿淸時代河南巡撫照例要在歲暮用冰藏的黃河鯉進貢皇帝,此稱爲「例外進呈」。鯉魚中味道最美的首推「貢鮓」,其製法是先把鯉魚洗淨陰乾,割出魚肉,加入酒與鹽,納入器內,一夜後,倒去滷汁。再把生薑、橘、葱、茴香、辣椒等切絲,放入適當份量,又在粳米飯上攙入鹽和酒,攪匀了,一並納入磁器內,覆上竹葉,數日後再倒去滷汁,用煑沸的麻油澆上去,最後才密封起來。但,此法因手續麻煩,材料也昂貴,所以普通人...
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包子是大衆化食品,人人愛吃,處處歡迎。小籠包叉燒包北方菜包各地有各地風味,家鄕雲南昆明,有種破酥包,這種包子蒸出來不但香美,且外皮似酥皮兒點心,酥酥軟軟的,掰開有層次,味道異於其他包子,製法頗似酥皮食品,不同的是製包子麵粉要經過發酵。現將做法介紹如下:材料:中低筋麵粉均可,約一斤半,猪油十兩,糖二小匙,酵母粉一小匙,水二量杯,絞碎猪肉十二兩,葱、薑、麻油、鹽等調味料。作法:猪油融化俟涼後,倒一半在大海碗或小盆中。加二量杯水、一小匙酵母粉、二小匙糖,俟酵母...