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  • 文章川味识小录㈢

    来源期刊：《四川文献》 第173期　 作者：易勁秋　出版时间：1979-10-01
    关键字： 川味 “九大碗” 咸烧白 粉蒸肉 小吃

    蒸及陀子肉六、红烧牛肉用牛肋肉和牛筋，配白萝卜块，或红萝卜块或兼用红白萝卜块，加盐、料酒、酱油，姜来烧。七、红烧块鱼鲤鱼对剖，再横宰成长块，先放入滚烫的油（荤素均可。）锅内爆一下，烹料酒、加盐、辣豆瓣酱、碎红辣椒（最好是碎的泡红辣椒。）、酱片，翻炒数下、渗高汤大火烧。如果鲤鱼过大，恐其肉老，则下锅前先用稀芡水浇拌，这样鱼肉就比较嫩。起锅后撒点葱花和鱼香菜。（鱼香菜的学名未曾考查，川南一带是如此叫它，通常简称鱼香。它是一种草本植物，叶小而形状略似桑叶，气味

  • 文章川味识小录

    来源期刊：《四川文献》 第171期　 作者：易勁秋　出版时间：1979-06-30
    关键字： 川味识小录 烧烤席 茅台郎酒大曲 十三花碟子 川菜三佳

    川味识小录」，连载中外杂志。本刊第一七〇期，已转载其第一篇，兹特续载其第二篇，以向读者。川菜三佳蓉渝自贡好几年以前有一次在一家川菜餐馆吃饭，同席全部都是四川同鄕。大家谈论到川菜，从台北市大小川菜馆那一家好、那一家最道地，逐渐品评到四川各地的菜。大多数人都说成都菜好，也有一两位说重庆菜好，后来有一位立法委员说：「成都重庆的菜当然不错，可是自流井的菜绝对不比成渝两地差。」我听了这两句话，深具同感，内心非常钦佩这位委员是品评川菜的眞正内行。这不是因为自流井

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