四川文献
卷期(号)： 第49期
出版日期：1966-09-01
出版周期：月刊
开 本：32开
豆花豆腐及其他
摘要：
在臺北吃豆腐，很不够味，嘗究其原因，當歸咎於進口陳年黃豆，與含有漂白粉質甚重之自來水。豆腐尤其未腐至乳質程度，與鄕味相去遠矣。蜀中做豆花，先選擇顆粒肥大之當年黃豆，先行破片，破片係在石磨中磨頭一次，餵磨粗，故僅能破片。破片之後，加淸水泡相當時候，再磨第二次，餵磨要細，帶水，此時磨出之豆漿，叫做生漿。生漿入無油腻之淨鍋煮開。叫做燒豆漿。燒豆漿講火候，火太大，鍋皮焦黑而薄，火太小...
