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原料与制法。一、制醋之原理醋之酸味,系以醋酸为主成分。醋酸之用发酵法制成者,系使醋酸菌繁殖于含有适量酒精之溶液中,则引起醋酸发酵而生成醋酸,其变化复杂,约可以次式表示之。CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O酒精 醋酸CH3CH2OH+½O2→CH3CHO+H2O乙 醛CH3CHO+½O2→CH3COOH2CH3CHO+H2O→CH3CH2OH+CH3COOH从以上各反应式看来,可知酒精经氧化之结果,可以全部变成醋酸。惟单纯之醋酸,只有刺激性之酸味
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